| L'effet antibacterien de trois traitements probiotiques ( Lactococcus lactis spp. cremoris, Bifidobacterium spp. et le melange des deux souches (melange Lc-B)) a ete teste sur des echantillons de hareng de l'Atlantique ( Clupea harengus) afin de prolonger leur duree de conservation selon trois niveaux de temperatures (-18, 4 et 22°C). La methode suggeree compare l'effet des trois traitements avec celui d'un groupe de reference afin d'identifier lequel ou lesquels conviennent a prolonger la duree de conservation du hareng de l'Atlantique au-dela de 2 mois, en ayant un effet antibacterien sur les bacteries endogenes et exogenes du produit alimentaire a l'aide des composantes bacteriocines des probiotiques. Des analyses qualitatives (couleur, odeur, etc.) et quantitatives du produit (valeur de l'azote basique volatil total, le taux de bacteries mesophiles, de coliformes totaux, d'humidite et de proteines). ont ete evaluees suite aux differents traitements afin de determiner la fraicheur et la valeur nutritive du produit de consommation a valeur ajoutee.Les resultats de cette etude demontrent qu'il est effectivement possible de prolonger la duree de conservation du hareng de l'Atlantique pour deux des trois niveaux de temperatures, c'est-a-dire a -18 °C (128 jours) et a 4°C (32 jours). Les analyses quantitatives evaluees statistiquement (selon un plan d'experience) ne sont pas significatives a un seuil de signification de 0,05. De plus, la teneur en azote basique volatil total, en matieres grasses et en proteines le demontrent clairement en plus du maintien d'une humidite constante et d'un taux de bacteries mesophiles et de coliformes totaux a la baisse, surtout pour les traitements avec Lactococcus lactis ssp. cremoris et le melange Lc-B comparativement au groupe controle. A 22°C, tous les traitements et le groupe controle ont eu le meme resultat sur les echantillons de poissons apres un entreposage d'une journee : la fraicheur du poisson etait deterioree et les valeurs des analyses quantitatives etaient situees bien en-dehors des limites permises de la qualite du produit alimentaire.Pour conclure, cette etude a permis de constater que les traitements aux probiotiques impliquees (Lactococcus lactis ssp. cremoris, Bifidobacterium spp. et melange Lc-B) ont un effet positif sur la prolongation de la duree de conservation de Clupea harengus pour deux niveaux de temperatures, c'est-a-dire 4 et -18°Cpour une duree respective de 32 et 128 jours. La portee de la presente recherche permettra de developper de nouveaux produits a valeur ajoutee, dont d'autres types de poissons gras ou la duree de conservation est courte tel le maquereau ou chez certains autres produits de la mer tels les crustaces. En effet, il y a une demande croissante des consommateurs pour des produits saisonniers devant etre conserves ou consommes tot.Mots-cles : Bifidobacterium spp., Clupea harengus, conservation, gras, humidite, Lactococcus lattis spp. cremoris, mesophiles, probiotiques, proteines, temperatureLes bacteries necessaires a l'etude furent isolees du fromage Cheddar (Lactococcus lactis ssp. cremoris) et du yoghourt brasse nature (Bifidobacterium spp.) pour des fms economique et securitaire. Lors de cette experimentation, les traitements probiotiques ont subi un choc thermique a l'aide d'un serpentin en metal permettant ainsi la liberation de bacteriocines et d'autolysines de la paroi cellulaire des bacteries a l'etude appliquees sur les echantillons de hareng et entreposees aux trois niveaux de temperatures (-18, 4 et 22°C) pendant une periode de 4 mois. |
