Developpement et optimisation d'une technique d'encapsulation de la nisine Z dans des liposomes en vue d'une exploitation fromagere

Cette etude a ete entreprise pour evaluer des liposomes prepares a partir de differents proliposomes, (Pro-lipoRTM H, Pro-lipoRTM S, Pro-lipoRTM C et le Pro-lipo DUORTM) pour leur capacite a encapsuler la nisine Z. Differents facteurs affectant le processus (pH, concentration en nisine Z de la solution et pourcentage de cholesterol additionne) ont ete etudies. Dans une deuxieme partie du travail, la stabilite des liposomes ainsi que de la nisine Z durant un cycle de temperature de fabrication du fromage Cheddar et au cours de l'entreposage dans differents milieux, a ete etudiee. Les spectres obtenus par spectroscopie infrarouge ont montre que la nisine Z affecte la temperature de transition de phase des liposomes. L'observation en microscopie electronique a demontre que l'activite de la nisine Z est stable dans les liposomes au cours du cycle de temperature de fabrication du fromage Cheddar. (Abstract shortened by UMI.).